Este libro constituye una innovación radical al demostrar la enorme gravitación que tenía la carne en la dieta de la población capitalina novohispana durante el siglo XVIII y los bajos precios que presentó favoreciendo su consumo. A los conocidos estudios de precios sobre el maíz y el trigo, realizados por Enrique Florescano y Virginia García Acosta viene a sumarse esta contribución sobre los precios de la carne. Bajo una perspectiva comparativa, en el texto se aborda el problema de la demanda de carne y la de otros alimentos junto a los índices de precios de los mismo. Con lo que apunta a varios aspectos de las condiciones sociales de la población en el periodo. También se estudia la importancia de la demanda de carne capitalina y su incidencia en la configuración espacial productiva del virreinato, recurriendo al modelo teórico de Von Thünen. En este sentido, se encontrará en el libro la ubicación y envíos de los centros productores de ganado que abastecían a la capital, sin olvidar situar los espacios agrícolas y agropecuarios del virreinato.