Amén de fijar las perspectivas del discurso -interdisciplinariedad y conciencia histórica- y estudiar la incidencia de la política local de los abastecimientos en la población, los autores dedican la mayor parte de su exposición a darnos a conocer la estructura ganadera de Andalucía, en cuyo contexto enmarcan las dos cuestiones esenciales de su bien elaborado trabajo, cuales son la producción animal y el consumo alimentario, sin olvidarse de la comercialización de los productos cárnicos. Se explican las razones de una política pro-ganadera, que hunde sus raíces en la Reconquista y que tiene un carácter marcadamente antimercantilista; y se ralacionan las costumbres alimentarias con los distintos grupos sociales, poniendo de relieve con ello que en el consumo tan importantes son los factores económicos como los ingredientes socio-culturales. Por último, se destaca el importante papel de los mataderos y las carnicerías en la comercialización de los productos de origen animal, hasta tal punto que éstas últimas eran disputadas entre los dos grandes poderes locales: el del cabildo eclesiástico frente al del cabildo civil.